Nakládaný hermelín - typowa przekąska do piwa. - Czeskie klimaty - okiem Polaka

Wstęp.

Czesi to naród, który posiada olbrzymie tradycje piwowarskie. Wyspecjalizował się również w wielu dodatkach z którymi piwo smakuje wyśmienicie - nawet to najbardziej podłe. Kolejny czeski przysmak, tym razem w sam raz do piwa, czyli marynowany hermelin (nakládaný hermelín). Hermelin to miękki ser z białą pleśnią, przypomina francuski camembert chociaż jest od niego odrobinę bardziej miękki. W Polsce trudny do zdobycia, dlatego myślę, że można użyć camemberta (ja używam firmy Turek kremowy). Nakládaný hermelín to popularna czeska przekąska do piwa. Smaczna i sycąca, a do tego bardzo prosta w przygotowaniu. Jest to po prostu ser Camembert marynowany z cebulą (i opcjonalnie papryką) w ziołowej zalewie. Danie jest kontrastowe. Względnie łagodna, kremowa odmiana sera uzupełniona jest pikantnością cebuli, czosnku i chilli. Całość uzupełnia stosunkowo intensywny aromat ziół. Przekąska będzie się zatem dobrze komponować z wyrazistymi i agresywnymi stylami piwa.
Nakládaný hermelín można spotkać w dwóch odmianach - jedna to cały krążek sera, który przeleżał trochę w oleju z dodatkiem cebuli, listków laurowych i ziela angielskiego. Druga, nieco rzadziej spotykana, to przekrojony na pół krążek przesmarowany pastą z czosnku, papryki i różnych przypraw. Domyślam się, że wielu z Was zastanowi się: po co to całe zalewanie oliwą? Otóż tutaj należy Czechom oddać honor, że nie jest to tylko pusta fanaberia, a sprytny myk. Otóż hermelin zalany olejem, mniej więcej po czterech dniach leżakowania zaczyna się lekko topić i nabiera niezwykłej, kremowej konsystencji. Jest to stan skupienia, którego hermeliny z czeskich hospod doświadczają niezwykle rzadko - tłumy turystów skutecznie utrudniają osiągnięcie stanu idealnego, więc na talerzu najczęściej ląduje jednodniowy twardawy krążek oblany oliwą. Co innego z tym, który miał okazję zażywać oliwnej kąpieli dłużej niż cztery dni. Położony na świeżej kromce chleba, lekko do niej dociśnięty, tłuściutki, stanowi niezwykle przyjemną przekąskę, po której spokojnie można chłonąć kolejne i kolejne piwa.

Dodatkowo potrzebny jest słój z szerokim wiekiem - standardowy posiada za małą średnicę - lub wiaderko przeznaczone do żywności (np. po twarogu). Dobrze jest dobrać naczynie do rozmiaru serków. Z jednej strony musi być na tyle szerokie, żeby serki się zmieściły. Z drugiej na tyle wąskie, by nie było zbyt dużo wolnej przestrzeni po bokach. Orientacyjna pojemność słoika to 1100 ml - słoik typu weck.

Sposób przygotowania.

1. - Wykonanie pasty - Czosnek obieramy ze skórki i ścieramy na tarce o małych oczkach. Dodajemy 4 papryczki chilli, tymianek, rozmaryn i przy pomocy blendera robimy gładką pastę. Żeby uzyskać smarowną konsystencję można dodać kilka kropel oleju.

2. - Przygotowanie serków - Krążki serków przekrawamy poziomo na pół, otrzymując dwa cieńsze krążki. Jeden krążek posypujemy obficie papryką słodką i ostrą w proporcjach w/g uznania. Drugą połówkę smarujemy pastą z czosnku i przypraw. Składamy z powrotem jak kanapkę i podobnie postępujemy z pozostałymi serkami.

3. - Wkładanie do słoika - Cebulę kroimy w plasterki. Pozostałe 4 papryczki chilli kroimy wzdłuż na pół. Na dno czystego słoika wrzucamy 1 cm warstewkę cebuli, dwa listki laurowe, przekrojone papryczki chilli, ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz jagody jałowca. Na przyprawy kładziemy jeden złożony serek. Na serek kładziemy 2-3 talarki cebuli. Ponownie robimy warstwę z serka oraz cebuli, aż do skończenia składników. Na górze powinna być cebula. Na niej można ułożyć paprykę świeżą lub konserwową, którą później użyjemy do udekorowania potrawy. Po bokach wciskamy 2 pozostałe listki laurowe oraz zasypujemy ziołami prowansalskimi, z umiarem. Zalewamy całość olejem tak, aby wszystko było dokładnie przykryte. Uwaga - olej musi przykryć wszystkie składniki - nie może ponad linię oleju wystawać ani ser, ani cebula. Ważne jest, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza ze słoika. Warto po kilku godzinach sprawdzić czy poziom oleju nie opadł i uzupełnić ewentualne braki. Odkryty ser dość szybko pleśnieje. W końcu to ser pleśniowy.

4. - Sezonowanie - Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce na tydzień, choć wg znawców najlepiej smakuje po dwóch tygodniach. Wydzielające się bąbelki lub zmętnienie oleju nie są niczym niepokojącym. Gotowe serki przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce, choć najlepiej dość szybko zjeść.

5. - Podanie - Po wysezonowaniu nakładamy na talerz wraz z cebulą i przyozdabiamy połówką papryczki chilli oraz papryką - serwujemy z bagietką i oczywiście z piwem. Po odpowiednio długim sezonowaniu serki stają się na tyle miękkie, że można nimi smarować pieczywo robiąc niespotykane kanapki lub tartinki.

Uwaga - Po zjedzeniu zawartości olej z ziołami można (a nawet należy) wykorzystać do smażenia. Jest bardzo aromatyczny, więc szkoda, by się zmarnował.